風乾には食材の腐敗を防ぐという意味と、素材を乾燥させることで燻製の煙がかかりやすく色づきも良くなります。風乾が不十分だと色づきが悪く、味も悪くなります。
燻製の基本は「乾燥」なんですが、私が作った「ベビーホタテの燻製」は、ナンチャッテ燻製だったが美味しかった。
奥様が金持ちの生徒さんから頂いた、「乾燥ホタテ」がありましたが使えませんでした。
「いいねマルシェ」の安くて新鮮な小魚を「ピチットシート」で脱水し、燻製が出来ますね～
オカモト ピチットシート レギュラー 32枚 脱水シート （32枚カット済みシート）【 業務用 吸水 シート 】